幾千年來，新鮮烘焙的食物給人類帶來了無上的滿足感。包裹著松脆外皮和柔軟面屑的面包或者是香甜酥脆的糕點，在舌尖融化后那種絲滑細膩的感覺，實在是妙不可言。隨著商業化面包店的普及，現在您幾乎隨時隨地都能享受到這一份快樂和喜悅。
真空技術在烘焙業的應用
在漫長的歲月中，烘焙行業先后經歷了多次創新。無論是制作面團的和面機、面包醒發柜還是烘焙工藝中的對流烤箱，技術的發展和進步都顯著提高了烘焙效率和成本效益?，F在，真空冷卻技術憑借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列優勢，大幅改善了烘焙工藝的安全性和食品質量，為烘焙行業帶來了一次新的革命。
烘焙的歷史可以追溯到公元前30000年，那時候人類歷史上第一次出現了面餅。約8000年前，中東地區和土耳其的面包師開始使用烤箱，但是還處于初級階段，效率十分低下。到了羅馬帝國時期，烘焙開始成為一項專業活動。和其他行業一樣，烘焙行業一直在探索技術創新，以更好地滿足顧客的需求(無論是數量還是質量)，例如在電氣時代，電動攪拌器徹底解放了面包師，他們再也不用辛辛苦苦地手動制作面團了；1928年切片面包出現；1967年之前，人們還不知道對流烤箱為何物，而現在對流烤箱已經成為大多數面包店的標配，用于加快面包制作速度，改善面包質量。
過去，面包師將剛出爐的面包和糕點放置在冷卻架或貨架上冷卻，然后進行包裝。一些大型烘焙廠則采用加強型冷卻設備來加速冷卻，但這不可避免會消耗大量能源，成本很高。此外，不同類型的面包和糕點的冷卻時間各有不同，生產計劃和流程管理十分復雜。“即使是立式冷卻架也會占用大量空間，極大地增加了地產成本。”Buhlmann說道。
另外，這種冷卻過程還充滿了風險。當烘焙食品溫度從60 °C降到30 °C時，霉菌極易生長，同時還可能出現各種細菌。此外，冷卻速度過慢導致食品長時間處于高溫狀態，極易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質。
用科學推動生產
真空技術在食品冷卻方面可謂大有用武之地?？傮w來說散熱有三種方式：對流(液體或氣體流動，將熱量從一個區域“運輸”到另一個區域)；熱傳導(通過物理接觸直接進行熱量傳遞)；輻射(紅外線輻射散熱)。面包和糕點不適用于熱傳導和輻射散熱。而在對流散熱過程中，空氣流動需要耗費大量時間和空間，并且傳輸空氣以加速冷卻的環節還需要耗費大量能源。
這一切在真空技術面前都不是問題。我們很多人在學校課堂上都學到過隨著壓強下降(一般指處于高海拔地區)，水的沸點也會相應降低：地表壓強約為1000 mbar，水的沸點為100 °C；隨著壓強下降到42 mbar，水的沸點也會下降至30 °C。對于烘焙食物來說，其中的水分必須蒸發干凈以避免受潮，真空腔室能大幅降低壓強，使高溫食品中的殘留水分快速達到沸點而蒸發，并同時帶走大量熱量。與耗時長達幾個小時的傳統方法相比，真空冷卻技術在2-6分鐘的時間內就能把食品冷卻到30°C。
真空冷卻技術為烘焙業帶來的第二個利好是，“烘焙時間縮短了25%。”Cetravac公司(瑞士領先的現代化真空冷卻技術供應商)創始人兼CEO Adolf Cermak說道。由于真空冷卻技術能高效去除食品中的水分，取代了烘焙中的脫水環節，這意味著整個烘焙過程能節約25%的能源。
